Nos cidres de glace sont tous les deux issus uniquement du pressurage des pommes entières gelées naturellement puis pressurées.
Peu de variétés de pommes restent accrochées aux branches jusqu'à l'hiver, la majorité tombent à l'automne. Et lorsque les grands vents d'automne et la neige se mettent de la partie, seule une faible proportion de pommes traverse la saison jusqu'à la cueillette hivernale pour la fabrication du cidre de glace «Les Pommes du Roy».
«Le Fruit Défendu», quant à lui, est un cidre de glace fait à partir de pommes cueillies à l'automne, réfrigérées et gelées naturellement.
Une presse spéciale à très haute pression sert au pressurage des pommes gelées selon la méthode artisanale par des températures inférieures à moins 10 degrés centigrades. Le pressurage par grand froid dure de 6 à 24 heures et produit un jus pouvant atteindre une concentration en sucre de 345g/l. Après le pressurage, il ne reste que de la chair de pomme appelée marc qui peut servir à nourrir les animaux de ferme.
Après des mois de travail dont la cueillette des pommes, le pressurage, la fermentation, la précipitation acide et la stabilisation, le collage et la filtration, c'est finalement lors de la dégustation que le travail se voit récompensé.
